Efecto de la cocción sobre la capacidad antioxidante del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.)

Abstract

El tomate de árbol o tamarillo (Solanum betaceum Cav.) es una fruta de interés por sus excelentes cualidades sensoriales y nutritivas. En Ecuador, es una práctica común cocer el tomate de árbol antes de preparar jugos y salsas, lo que puede reducir o incrementar su capacidad antioxidante. El objetivo del presente estudio fue determinar la capacidad antioxidante en frutos de tomate de árbol de las variedades anaranjado puntón y rojo mora que se cocieron en agua a ebullición por varios periodos de tiempo. La capacidad antioxidante se midió por el método ABTS y se expresó como actividad antioxidante equivalente a Trolox. En las dos variedades, la mayor capacidad antioxidante se obtuvo a los 10 minutos de cocción, con valores más altos en la variedad rojo mora. El análisis estadístico mostró que tanto la variedad de tomate de árbol como el tiempo de cocción fueron estadísticamente significativos (p < 0,05), mientras que la interacción no fue significativa (p > 0,05). La capacidad antioxidante más alta de la variedad rojo mora puede estar relacionada con la presencia de antocianinas en el mucílago que rodea las semillas, mientras que el incremento de la capacidad antioxidante en los frutos cocidos puede estar relacionado con el ablandamiento de los tejidos, lo que incrementa la biodisponibilidad de los antioxidantes.